Κρεοπωλείο Ο Μακης · Η θέση μας στον χάρτη

Βρισκόμαστε εδώ:

Προβολή μεγαλύτερου χάρτη

Δειτε περισσοτερα

Κρεοπωλείο Ο Μακης · Επικοινωνία

Κουρτίδου 1, Κομοτηνή
Τηλ. 25310 70804 & 25310 33729

Για άμεση επικοινωνία συμπληρώστε την παρακάτω φόρμα:

Δειτε περισσοτερα

Κρεαταγορα Ο Μακης - Μοσχαράκι λεμονάτο με πατάτες και λαχανικά

Υλικά:

• 1,2 κιλά μοσχαρίσιο κρέας (ανάμεικτο από τρανς, κιλότο, στηθοπλευρά)
• 1 δαφνόφυλλο
• 1/2 κουτ. γλυκού χοντροκοπανισμένο μαύρο πιπέρι
• 1 κρεμμύδι ξερό, σε ψιλά καρέ
• 2 πράσα (μόνο το άσπρο μέρος), σε μέτριες ροδέλες
• 2 καρότα, σε μέτριες ροδέλες
• 2 μέτριες πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
• 1 μικρή σελινόριζα, κομμένη κυδωνάτη
• 2 κλωναράκια σέλερι, σε χοντρές φέτες
• 1/2 κουτ. γλυκού ξερή ρίγανη
• 1/2 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι
• 1/4 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη (ή όσο μας αρέσει)
• 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• χυμός από 2 λεμόνια
• 2 κοφτές κουτ. σούπας κορν φλάουρ
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Κόβουμε το κρέας σε κύβους μεσαίου μεγέθους και τους βάζουμε σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό ώστε να τους σκεπάσει και ρίχνουμε το δαφνόφυλλο και το χοντροκοπανισμένο πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 30 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, τραβάμε με τρυπητή κουτάλα τους κύβους κρέατος, τους βάζουμε σε ένα πιάτο και πετάμε το υγρό. Αυτό το κάνουμε για να γίνει η σάλτσα μας πιο διαυγής.
2. Πλένουμε και στεγνώνουμε την κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα πράσα για περίπου 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Προσθέτουμε τους κύβους κρέατος και τους σοτάρουμε και αυτούς, ώσπου να ροδίσουν, γυρίζοντάς τους μερικές φορές μέσα στο λάδι. Προσθέτουμε νερό τόσο που να σκεπάζει τα υλικά, τη ρίγανη, το θυμάρι και το μπαχάρι και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε το κρέας να μαγειρευτεί για 45 λεπτά σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, συμπληρώνοντας αν χρειαστεί ζεστό νερό. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα λαχανικά (καρότα, πατάτες, σελινόριζα, σέλερι) και μαγειρεύουμε για περίπου άλλα 45 λεπτά σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, ώσπου να μαλακώσουν και να χυλώσει κάπως η σάλτσα. Τα λαχανικά κανονικά θα βγάλουν τα υγρά τους, όμως αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
3. Παίρνουμε μια κουτάλα ζεστό ζωμό από την κατσαρόλα, διαλύουμε εκεί το κορν φλάουρ και περνάμε το μείγμα από το λεπτό σουρωτήρι του τσαγιού για να μην μείνουν σβόλοι. Σε αυτό το μείγμα προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε το μείγμα αυτό στην κατσαρόλα και την ανακινούμε καλά για να πάει παντού. Αφήνουμε την κατσαρόλα στη φωτιά για ακόμη μερικά λεπτά για να δέσει η σάλτσα, αποσύρουμε και σερβίρουμε.

Δειτε περισσοτερα

Κρεαταγορα Ο Μακης - Πολίτικο γιαουρτλού κεμπάπ

Υλικά:
Για τα κεμπάπ

• 500 – 600 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
• 1 αυγό
• 1 κουταλιά της σούπας φρυγανιά
• 1 κουταλια της σούπας βούτυρο (εμείς θα βάλουμε ελαιολαδο)
• 2-3 κόκκινες πιπεριές (φλωρίνης από βάζο)
• Ξύδι
• Σκόρδο
• Κύμινο
• Κόλιανδρο
• Κανέλα
• Μπαχάρι
• Πιπέρι
• Κόκκινο πιπερι γλυκο
• Μαύρο πιπερι (εμεις εχουμε το μπουκοβο ή τσιλι)
• Αλατι
• 2- 3 κουταλιές σούπας νερό

Σάλτσα ντομάτας:

• 2 ώριμες ντομάτες ή 1 κονσέρβα ντοματάκια
• 1 κρεμμύδι
• Λαδι
• Αλατι
• Πιπερι
• Ρίγανη
• Κανέλα

Σάλτσα γιαουρτιού:

• πρόβειο γιαουρτάκι (ενα γιαουρτάκι 200 γρ για κάθε άτομο)
• Λίγο δύοσμο
• 4-6 πίτες σουβλάκι

1. Σε ένα μπωλ βάζουμε τον κιμά, το αυγό, την φρυγανιά, το ξύδι, το λάδι, τα μπαχαρικά, το σκόρδο.Η ποσότητα των μπαχαρικών εξαρτάται από εσας τους ίδιους. Το σκόρδο για να μην έχει έντονη μυρωδιά, θα πρέπει να βγάλουμε την καρδιά του, την φύτρα του.
2. Στο μίξερ βάζουμε τις κόκκινες πιπεριές με το νεράκι , όταν πολτοποιηθούν τα προσθέτουμε στο μειγμα του κιμά.
3. Το βάζουμε στο ψυγείο για 45-50 λεπτα, να σφίξει το μείγμα, αλλιώς δεν θα μπορούμε να τα πλάσουμε λόγω των υγρών.
4. Στο ενδιάμεσο ετοιμάζουμε την σάλτσα ντομάτας. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το κρεμμύδι και το σωτάρουμε στην αρχη με λίγο νεράκι, για να είναι πιο ελαφριά η σάλτσα. Όταν τελειώσει το νεράκι, το τσιγαρίζουμε ελαφριά με ελαιόλαδο, προσθέτουμε την κονσέρβα με τα ντοματάκια ή αν έχουμε φρέσκιες ντομάτες τις περνάμε από τον τρίφτη. Αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, κανέλα, λίγο νερό και το αφήνουμε να βράσει για 20- 30 λεπτά.
5. Για την σάλτσα γιαουρτιού απλώς ανακατεύουμε το πρόβειο γιαουρτάκι με τον δύοσμο.
6. Ψήνουμε τα κεμπαπ στην σχάρα, λαδώνουμε τις πίτες ελαφρα και τις βάζουμε για λίγο και αυτές στην σχάρα. Όταν είναι έτοιμες τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τις ανακατεύουμε με το πρόβειο γιαούρτι και τον δύοσμο.
7. Όταν θέλουμε να σερβίρουμε, παίρνουμε ένα πιάτο βάζουμε πρώτα το μείγμα του γιαουρτιου που είναι ανακατεμενο με τα κομματια της πιτας, από πάνω σερβίρουμε τα κεμπαπ και περιχύνουμε με την σάλτσα ντοματας.

Δειτε περισσοτερα

Κρεαταγορα Ο Μακης · Κοτόπουλο στο φούρνο με πατάτες

Υλικά:

• Κοτόπουλο: 1 ολόκληρο
• Ελαιόλαδο: 1/2 κούπα
• Αλάτι: 1 κουταλάκι
• Κόκκοι πιπέρι: 1 κουταλάκι μαύρο και πράσινο
• Δεντρολίβανο: 3 κλαδάκια (μόνο τα φύλλα)
• Σκόνη μουστάρδα: 1 κουταλάκι (ή μια κουταλιά κανονική μουστάρδα)
• Λεμόνι: 1 (ξύσμα και χυμό)
• Σκόρδο: 2 - 3 σκελίδες
• Ρίγανη: 1/2 κουταλάκι
• Καθαρισμένες μικρές πατάτες: 600 - 800 γρ.

Εκτέλεση:
1. Καθαρίζετε τις πατάτες και τις βάζετε στο ταψί. Καψαλίζετε το κοτόπουλο, το πλένετε, το στεγνώνετε και το βάζετε κι αυτό στο ταψί.
2. Βάζετε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε μπλέντερ και τα χτυπάτε. Αλείφετε με αυτό το μείγμα το κοτόπουλο μέσα και έξω και τις πατάτες επίσης.
3. Προσθέτετε 1 κούπα νερό και ψήνετε στους 190 βαθμούς για 1 1/2 ώρα περίπου.
4. Βγάζετε σε πιατέλα, κόβετε το κοτόπουλο μερίδες και σερβίρετε πολύ ζεστό.

Δειτε περισσοτερα

Κρεαταγορα Ο Μακης · Αρνάκι στη γάστρα

Υλικά:

• 1 μπουτακι απο αρνακι
• λιγη μουσταρδα σε σκονη
• 1 ξυλακι κανελας
• χυλοπιτες
• ντοματα φρεσκια 2 ποτηρια τριμ.η ψιλοκομ.ντοματακι κονσερβα
• αλατι - πιπερι - λαδι

Εκτέλεση:
1. Πλενουμε το μπουτακι και το βαζουμε στη γαστρα, το αλατοπιπερωνουμε, το αλοιφουμε με λιγη μουσταρδα.

2. Μπιγουμε το ξυλακι κανελας στο κρεας, ριχνουμε τη μιση δοση ντοματας, το λαδι και βαζουμε τη γαστρα στο φουρνο στους 200 βαθμους για 1 ωρα.

3. Μετα το βγαζουμε, το γυρναμε απο την αλλη και ριχνουμε την υπολοιπη ντοματα και λιγο νερο και το ξαναψηνουμε για αλλα 20 λεπτα.

4. Επειτα ριχνουμε τις χυλοπιτες.

5. Μολις γινουν και οι χυλοπιτες το φαγητο ειναι ετοιμο.

Καλη επιτυχια & και καλη σας ορεξη!

Δειτε περισσοτερα

Κρεαταγορα Ο Μακης - Σπετσοφάι

Υλικά
 400 γραμμάρια λουκάνικα πικάντικα
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 πιπεριές πράσινες χοντροκομμένες
1 πιπεριά κόκκινη χοντροκομμένη
2 μέτρια καρότα κομμένα ροδέλες λεπτές
3 φρέσκιες ντομάτες περασμένες στο μούλτι
1 ποτηράκι του κρασιού κρασί κόκκινο
Λίγο κόκκινο γλυκό πιπέρι
Λίγο καυτερό πιπέρι κόκκινο
Αλάτι ,πιπέρι μαύρο
Λίγη ζάχαρη
Λίγο ζεστό νερό

Εκτέλεση

1. Τηγανίζουμε το λουκάνικο με το λάδι λίγο, και το βγάζουμε σε πιάτο. 
2.  Βάζουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και τα γυρίζουμε λίγη ώρα ,προσθέτουμε τις πιπεριές και τα καρότα ,συνεχίζοντας το τηγάνισμα.
3.  Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την ντομάτα με την ζάχαρη μέσα και τον χυμό της ντομάτας. 
4. Επίσης προσθέτουμε το αλάτι και τα πιπέρια. 
5. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σε λίγο προσθέτουμε τα λουκάνικα και λίγο ζεστό νερό και βράζουμε το φαγητό μας μέχρι να μείνει με την σάλτσα του.

Δειτε περισσοτερα

Κρεαταγορα Ο Μακης - Χοιρινό με πικάντικη σάλτσα

• 1 κιλό Στηθόπλευρα (κορτεζίνες) 
• 2 καυτερές πιπεριές 
• 2 πιπεριές Φλωρίνης από βάζο
•  2 κουταλάκια πάπρικα 
• Αλάτι πιπέρι κατά βούληση
•  4 σκελίδες σκόρδο, χωρίς την φύτρα 
• Το ξύσμα από 3 λάιμ 
• Το ξύσμα από 3 πορτοκάλια 
• 3 κουταλιές λάδι

1. Πλένουμε, στεγνώνουμε το κρέας, το αλατίζουμε, βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και αλείφουμε με το μείγμα το κρέας. 
2. Το βάζουμε στο πυρέξ, το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο
3. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ½ ώρα περίπου ξεσκεπάζουμε στύβουμε τα πορτοκάλια και τα λάιμ που ξύσαμε και περιχύνουμε το φαγητό μαζί με 2-3 κουταλιές μέλι και ψήνουμε περίπου 30 λεπτά, κατά διαστήματα περιχύνουμε το φαγητό με τα ζουμιά το συνοδεύουμε με ρύζι η πούρε πατάτας.

Δειτε περισσοτερα

Κρεαταγορα Ο Μακης - Παναρισμένες κοτομπουκιές

Υλικά

• 700 γραμμ. φιλέτο κοτόπουλου (στήθος)
• 1/2 φλ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 αυγά χτυπημένα
• 1 1/2 φλ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
• 3/4 φλ. τσαγιού παρμεζάνα τριμμένη
• σουσαμέλαιο για το τηγάνισμα

Κόβουμε τα φιλέτα σε μακρόστενα κομμάτια σε μέγεθος δαχτύλου ή σε μικρές μπουκιές. Βάζουμε το αλεύρι με το αλατοπίπερο και το μοσχοκάρυδο σε μια σακούλα τροφίμων. Τοποθετούμε τα αυγά σε βαθύ πιάτο, χτυπημένα. Αναμειγνύουμε τη φρυγανιά με την παρμεζάνα σε ένα μπολ. Στρώνουμε σε δίσκο αντικολλητικό χαρτί. Αλευρώνουμε καλά τα κομμάτια του κοτόπουλου. Ένα ένα τα τινάζουμε και τα βουτάμε στο χτυπημένο αυγό. Αφήνουμε να στραγγίξει το αυγό και τα κυλάμε στη φρυγανιά με την παρμεζάνα. Τα τοποθετούμε στη λαδόκολλα μέχρι να τελειώσουμε με όλα τα κομμάτια. Αφήνουμε 30΄ στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί το πανάρισμα. Ζεσταίνουμε 3 κ.σ. σουσαμέλαιο σε ρηχό τηγάνι αντικολλητικό και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ροδίζουμε για 3΄ τη μία πλευρά, γυρίζουμε απ’ την άλλη πλευρά και ροδίζουμε για 3΄-4΄ μέχρι να χρυσίσουν καλά. Ή μπορούμε να τα ψήσουμε. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C και βάζουμε μια λαμαρίνα να ζεσταθεί καλά. Τη λαδώνουμε με πινέλο και αραδιάζουμε τα παναρισμένα στικς. Ψήνουμε για 8΄-10΄ μέχρι να ροδίσουν και τα γυρνάμε να ψηθούν και από την άλλη πλευρά για 8΄ περίπου. Σερβίρουμε με κέτσαπ.


Προαιρετικά
Για σπιτική κέτσαπ

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 3 μέτρια κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 600 γραμμ. ντομάτες ψιλοκομμένες
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 3/4 φλ. τσαγιού ξίδι
• 3/4 φλ. τσαγιού ζάχαρη
• 2 κ.γλ. μουστάρδα
• 1/2 κ.γλ. μπαχάρι σκόνη
• 1/2 κ.γλ. γαρίφαλο σκόνη
• 1/2 κ.γλ. αλάτι
• 1/2 κ.γλ. πιπέρι

Για τη σπιτική κέτσαπ: Στο ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει, σε χαμηλή φωτιά, για 3΄-4΄. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 30΄. Την πολτοποιούμε στο μίξερ. Την περνάμε από λεπτό σουρωτήρι και την σιγοβράζουμε για 30΄ μέχρι να πυκνώσει.

Δειτε περισσοτερα

Κρεαταγορα Ο Μακης - Κατσικάκι με άγρια χόρτα αυγολέμονο

Υλικά

• 1 ½ κιλό κατσικάκι
• 1 κιλό άγρια χόρτα πλυμένα και καθαρισμένα
• 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένα Φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μάραθο
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι
• 3 αυγά
• χυμό από 3 λεμόνια

Εκτέλεση

1. Τσιγαρίζουμε το κρέας να ροδίσει καλά στην κατσαρόλα. 
2. Προσθέτουμε το κρεμμυδάκι και το μάραθο. 
3. Προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 45 λεπτά. 
4. Σε μια κατσαρόλα γεμάτη με βραστό νερό βουτάμε τα χόρτα και τα αφήνουμε να βγάλουν τον «θυμό» τους για 5 λεπτά. 
5. Τα σουρώνουμε και τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα με το κατσικάκι. 
6. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να μαγειρευτού για 15 λεπτά ακόμα. 
7. Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο χτυπώντας τα αυγά και προσθέτοντας τους σιγά σιγά το λεμόνι. 
8. Συνεχίζουμε να τα χτυπάμε και ρίχνουμε λίγο λίγο ζουμί από την κατσαρόλα για να αποκτήσουν τα αυγά την επιθυμητή θερμοκρασία και να μην κόψουν. 
9. Μόλις το μείγμα ζεσταθεί το χύνουμε στην κατσαρόλα με το κρέας, την κουνάμε και την βγάζουμε από το μάτι της κουζίνας. 
10. Αφήνουμε το φαΐ να δέσει για 15 λεπτά και σερβίρουμε.

Δειτε περισσοτερα

Η "ανατομία" του χοιρινού κρέατος

Τα κομμάτια του χοιρινού
Ανάλογα με τη συνταγή μας, θα πρέπει να διαλέγουμε και το αντίστοιχο κομμάτι κρέας.

Στο χοιρινό, ως καλύτερα κομμάτια θεωρούνται αυτά που δεν έχουν πολύ λίπος, δηλαδή ο σβέρκος, η νεφραμιά και το μπούτι.

Από το μπούτι προέρχονται διάφορα κομμάτια, όπως το χοιρομέρι (ζαμπόν), το νουά, το τρανς, το κυλότο και το στρογγυλό. Από εκεί παίρνουμε κομμάτια για σνίτσελ, για ψητό αλλά και για κοκκινιστό. Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές "μπριζόλες του λαιμού". Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλες για cordon blue.

Ο λαιμός είναι επίσης κατάλληλος για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, κοκκινιστός, βραστός, ψητό κατσαρόλας κ.λπ.

Η νεφραμιά έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες, οι σπαλομπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο) που στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί, γιατί είναι πολύ μικρό, ενώ στα μεγάλα ζυγίζει το πολύ 1/2 κιλό.

Συνήθως στα χοιρινά οι μπριζόλες από κόντρα και το φιλέτο παραμένουν μαζί και πωλούνται ως ενιαίο τεμάχιο. Όλα αυτά τα τεμάχια είναι κατάλληλα για τηγάνι, γκριλ, πλάκα κ.λπ. Χωρίς κόκαλο δίνουν πολύ καλά φαγητά φούρνου (ρολό).

Ο ώμος ή σπάλα και η κοιλιά είναι αρκετά παχιά κομμάτια και τρώγονται με όσπρια ή κόβονται σε κιμά.

Γενικά λοιπόν επιλέγουμε:

• Για ψητό κατσαρόλας με σάλτσα, διαλέγουμε κομμάτια από το πόδι, το λαιμό, φιλέτο, μπροστινό πόδι και κεφάλι.
• Για τηγανητό και ψητό, χρησιμοποιούμε κομμάτια από το πόδι, παϊδάκια, σβέρκο, κοιλιά.
• Για βραστό διαλέγουμε κομμάτια από το σβέρκο, κοιλιά, κότσι.

Δειτε περισσοτερα

Η "ανατομία" του μοσχαρίσιου κρέατος

Λαιμός ή τράχηλος: που ως οστέινη βάση έχει τους αυχενικούς σπονδύλους και προκύπτει με τομή που γίνεται μεταξύ του τελευταίου αυχενικού και πρώτου θωρακικού σπονδύλου.

Σπάλα: που είναι το πρόσθιο άκρο με τα αντίστοιχα οστά και μυς και διαχωρίζεται με τομή που γίνεται μεταξύ σπάλας και στήθους.

Στήθος και στηθοπλευρές: που διαχωρίζονται με τομή κάθετη προς τις πλευρές και παράλληλη με τη σπονδυλική στήλη σε απόσταση 12-15 εκατοστά απ' αυτή.

Σπαλομπριζόλες: που είναι οι μπριζόλες των 5 πρώτων θωρακικών σπονδύλων με τμήμα των αντίστοιχων πλευρών.

Μπριζόλες: που αποτελούν το υπόλοιπο τμήμα της ράχης από τον 6ο μέχρι τον 11ο θωρακικό σπόνδυλο.

Ο πρωτογενής τεμαχισμός του οπίσθιου τεταρτημορίου δίνει τα παρακάτω κομμάτια:

Μπούτι: που είναι ο μηρός μαζί με το τεμάχιο που αντιστοιχεί στη λεκάνη (κιλότο). Κόντρα φιλέτο, που είναι το κομμάτι από τον 12ο θωρακικό σπόνδυλο έως τον τελευταίο οσφυϊκό χωρίς τη λάπα.

Λάπες: είναι τα κοιλιακά τοιχώματα στο πρόσθιο τμήμα των οποίων υπάρχει και ένα τμήμα του στήθους που αντιστοιχεί στις τρεις τελευταίες πλευρές.

Φιλέτο: που βρίσκεται στο εσωτερικό μέρος της σπονδυλικής στήλης της οσφυϊκής χώρας.

Μαγειρεύοντας με το μοσχάρι

Εμπρόσθιο μέρος

Λαιμός: Ο λαιμός είναι το τμήμα που παίρνουμε από την περιοχή του αυχένα και ως οστέινη βάση έχει τους σπονδύλους του αυχένα, πωλείται συνήθως χωρίς οστά και αποτελεί ένα ενιαίο τεμάχιο. Είναι κατάλληλος για ψητά φούρνου, κοκκινιστά, βραστά και γενικά για μεθόδους υγρής ή συνδυασμό υγρής και ξηρής θερμικής επεξεργασίας. Συνήθως προορίζεται για κιμάδες. Στην κάτω (εσωτερική) πλευρά των 5 πρώτων σπονδύλων του θώρακα υπάρχει ένα επιμήκες και ιδιαίτερα τρυφερό τεμάχιο κρέατος που αποτελείται από τον επιμήκη τραχηλικό μυ και αποκαλείται φιλετάκι. Προορίζεται για μπουργκινιόν.

Σπάλα: Η σπάλα, που συχνά αποκαλείται και ρακέτα, είναι το πρόσθιο άκρο με οστέινη βάση τα οστά της ωμοπλάτης και το βραχιόνιο. Τα τεμάχια που προκύπτουν από τη σπάλα κατά το δευτερογενή τεμαχισμό είναι:

Το χονδρό τεμάχιο της σπάλας, που είναι και το μεγαλύτερο και πωλείται συνήθως όπως είναι. Έχει αρκετό συνδετικό ιστό και προορίζεται για ψητά φούρνου ή μαγειρευτά.
Το λεπτό τεμάχιο (υπακάνθιος) της σπάλας είναι κατάλληλο για σχάρα ή και βραστό.
Το ψευτοφίλετο, ένα σχετικά μικρό (1,4 κιλά) και τρυφερό τεμάχιο που μοιάζει με το φιλέτο (υπερακάνθιος μυς). Είναι κατάλληλο για ψητά της ώρας (γκριλ, τηγάνι).
Το ποντίκι, τεμάχιο πολύ πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Κατάλληλο για βραστά.

Κότσι: Οι στηθοπλευρές αποτελούν το πλάγιο τμήμα του θώρακα. Τεμάχιο πλούσιο σε λίπος και συνδετικό ιστό. Κατάλληλο για βραστά. Το στήθος αποτελείται από το κάτω τμήμα του θώρακα που χωρίζεται σε πρόσθιο, μέσο και οπίσθιο. Τεμάχια πλούσια σε λίπος και συνδετικό ιστό κατάλληλα για βραστά.

Κεντρικό μέρος

Το κόντρα φιλέτο δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με τα οστά είτε άνευ. Όταν στο τεμάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα οστά, τότε παίρνουμε το ιδιαίτερα αγαπητό στην αμερικανική αγορά T-bone στέικ (μπριζόλα).

Αποστεωμένο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας, όπως επίσης και για τηγάνι, γκριλ και γενικά για σύντομη θερμική επεξεργασία (κουζίνα της ώρας). Από κόντρα γίνεται και το αγγλικό roast-beef.

Το φιλέτο, τέλος, που αποτελεί και το καλύτερο από οργανοληπτικής άποψης τεμάχιο, μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λπ.

Οι λάπες, που αποτελούν το τοίχωμα της κοιλιάς, είναι κομμάτια πλούσια σε λίπος και συνδετικό ιστό. Δίνουν κρέας κατάλληλο για κιμάδες.

Οι μπριζόλες και σπαλομπριζόλες

Συνήθως τεμαχίζονται σε κομμάτια πάχους περίπου 3-4 εκατοστών, με τομή κάθετη προς τη σπονδυλική στήλη. Είναι οι γνωστές μας μπριζόλες με κόκαλο, που συνήθως προορίζονται για την "κουζίνα της ώρας". Μπορούν όμως να πωληθούν και αποστεωμένες ως ενιαίο τεμάχιο για ψητά φούρνου. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το κάπακι, το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιμάς.

Από τις μπριζόλες μπορούμε να πάρουμε και το νουά αντρεκότ, που ως τεμάχιο μοιάζει πολύ με το νουά του μηρού, αποτελείται δε μόνο από τον επιμήκη ακανθώδη και επιμήκη ραχιαίο μυ. Κατάλληλο για ψητό φούρνου ή κατσαρόλας. Τα κομμάτια που περισσεύουν κατά τον τεμαχισμό αυτό προορίζονται για κιμάδες.

Οπίσθιο μέρος

Τεμαχίζοντας κανείς περαιτέρω τον μοσχαρίσιο μηρό λαμβάνει τα εξής κομμάτια:

Τρανς (9-9,1 κιλά): Εσωτερικό τμήμα του μηρού χωρίς οστά, φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι το κλασικό κομμάτι για σνίτσελ. Χρησιμοποιείται για ψητά φούρνου, κατσαρόλας, για σύντομο ψήσιμο στο τηγάνι, το γκριλ και γενικά για μεθόδους ξηρής θερμικής επεξεργασίας.

Κιλότο (5,4-5,6 κιλά): Το τμήμα της λεκάνης χωρίς τα οστά. Φτωχό σε συνδετικό ιστό με τρυφερά τεμάχια για ψητά κατσαρόλας (π.χ. Ramsteck). Κατάλληλο για κοκκινιστά και ψητά σχάρας.

Νουά (2,9-3,0 κιλά): Οπίσθιο τμήμα μηρού. Ενδομυϊκός συνδετικός ιστός καθιστά το τεμάχιο αυτό σχετικά σκληρό. Απαχο. Μαγειρεύεται με συνδυασμό ξηρής-υγρής θερμότητας (π.χ. κοκκινιστό).

Στρογγυλό (5-5,3 κιλά): Τμήμα εμπρός και έξω του μηρού, του οποίου το κάτω τμήμα, που περιλαμβάνει το οστό της επιγονατίδας με τις απολήξεις των μυών, είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό και κατάλληλο για βραστά. Σχετικά με τον τρόπο μαγειρέματος του υπόλοπου τμήματος του στρογγυλού ισχύουν τα ίδια που αναφέραμε για τα παραπάνω τεμάχια.

Ποντίκι: Τεμάχιο πολύ πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Για το λόγο αυτό ο συνηθέστερος τρόπος μαγειρέματός τους είναι το βράσιμο (κρέας για σούπες).

Δειτε περισσοτερα

Η "ανατομία" του αρνίσιου κρέατος

Τα κομμάτια του αρνιού:  Όπως και όλα τα μεγάλα ζώα (βόδι, χοίρος), έχουν συγκεκριμένα μέρη του σώματος τους που είναι κατάλληλότερα σε συγκεκριμένες μεθόδους μαγειρέματος. Αυτό οφείλεται σε διάφορους παράγοντες όπως για παράδειγμα την ποσότητα του λίπους στο συγκεκριμένο μέρος τουσ σώματος τους καθώς επίσης της συχνότητας της άσκησης στην οποία το μέρος του σώματος υποβλήθηκε κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου: τα μέρη του σώματος που ασκούνται συχνά αποκτούν συνδετικούς ιστούς και τείνουν να είναι πιο σκληρά, π.χ. ο λαιμός, που συνεχώς κινείται για να βόσκει το ζώο.

Προστήθι Αυτό το κομμάτι είναι ένα από τα φθηνότερα και μολονότι η τιμή είναι παρόμοια με εκείνη του λαιμού, το μέρος αυτό έχει διαφορετικές χρήσεις. Μπορεί να γίνει ρόστο με το κόκαλο ή χωρίς κόκαλο, να παραγεμιστεί και να τυλιχθεί, να αλεστεί σε κιμά, για χάμπουργκερ ή να τεμαχιστή για σούβλα. Ζητήστε από τους κρεοπώλες μας να σας το κόψουν σε μικρά κομμάτια, αφού είναι μια τέλια επιλογή για σουβλάκι.

Πλευρά Σε αντίθεση με άλλα κομμάτια από την περιοχή του φιλέτου, τα πλευρά είναι πολύ πιο σκληρά και συνήθως πωλούνται ως κιμάς.

Κότσι / Κνήμη Αυτό το κομμάτι είναι κατάλληλο για αργό ψήσιμο ή για ψήσιμο σε κατσαρόλα. Έχει γίνει πολύ δημοφιλές τα τελευταία χρόνια, ιδιαίτερα όταν ψήνεται σε κατσαρόλα αφού είναι πολύ εύγεστο και ωραίο στο σερβίρισμα, καθότι όλα τα κομμάτια έχουν το κόκαλο τους που το κάνει ακόμη πιο νόστιμο.

Πόδι/ Μπούτι Αυτό είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος με λίγο μόνο λίπος που είναι θαυμάσιο για ρόστο ή ψητό στον φούρνο λόγο του μεγάλου του μεγέθους. Συνήθως κόβεται σε κοτολέτες που είναι κατάλληλες για το τηγάνι ή τη σχάρα. Ακόμη είναι μια πολύ καλή επιλογή για σουβλάκι χαμηλό σε λιπαρά.

Φιλέτο Το φιλέτο είναι το πιο τρυφερό μέρος του αρνιού. Από αυτό το κομμάτι προέρχονται οι κοτολέτες καθώς και τα μεντάλλιονς, το καλύτερο ψαχνό όπως και τα κομμάτια για ρόστο. Είναι πολύ καλό ως ρόστο μολονότι τα κομμάτια είναι λίγο μικρά. Μπορείτε όμως να αγοράσετε ολόκληρη την οσφυϊκή μερίδα που αποτελείται από διπλό φιλέτο και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης. Το τηγάνισμα και η σχάρα είναι θαυμάσιοι τρόποι ψησίματος για τα μικρότερα κομμάτια. Γίνονται πεντανόστιμα με την συνοδεία ελαφριάς σάλτσας.

Λαιμός Αυτό είναι ένα από τα λιγότερο μαλακά κομμάτια και γενικά συστήνεται για αργό ψήσιμο στην κατσαρόλα ή για κιμά. Μολονότι κάπως σκληρό είναι πολύ νόστιμο και μαγειρεύοντας το με τον κατάλληλο τρόπο αναδεικνύεται η γεύση του.

Παΐδια (Rack) To "rack" του αρνιού είναι το όνομα που δίνεται σε όλη την περιοχή των παϊδιών, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, μεταξύ του ώμου και του φιλέτου. Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που είναι κατάλληλο για μαγείρεμα στη σχάρα ή για ψησταριά. Αυτό το κομμάτι έχει ένα υπόστρωμα λίπους που ενώ μπορεί να αφαιρεθεί ή να μειωθεί, βοηθά εξαιρετικά στο μαγείρεμα του ρόστου, αφού λιώνοντας μαλακώνει το κρέας κατά την διάρκεια του ψησίματος. Έτσι διατηρεί το ρόστο τρυφερό και προσθέτει έξτρα νοστιμιά. Τα παΐδια είναι πολύ εντυπωσιακά όταν ψήνονται με το γαλλικό τρόπο, ξεφλουδίζοντας το κρέας και το λίπος από τα άνω άκρα των παΐδιών, αφήνοντας έτσι μόνο τα κόκαλα που στολίζονται με χάρτινούς πλισέδες. Όταν γίνει αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να δημιουργηθεί μια "κορώνα" όπου δυο τέτοια κομμάτια δένονται μαζί για να σχηματίσουν ένα κύκλο, και το μέσο του κύκλου παραγεμίζεται. Τα παΐδια δεν είναι μεγάλα κομμάτια: ένα αρνίσιο παΐδι συνήθως είναι αρκετά μεγάλο για να ικανοποιήσει τρία άτομα.

Άκρό Λαιμού Το άκρο του λαιμού είναι ένα από τα πιο σκληρά κομμάτια και συνάμα ένα από τα πιο φθηνά. Το κρέας από αυτή την περιοχή είναι συχνά πιο λιπαρό από άλλα κομμάτια και συνήθως πωλείται ψιλοκομμένο ή κομμένο σε κύβους για φρικασέ και αργό μαγείρεμα σε κατσαρόλα. ΄

Ωμος – Προστήθι Ο ώμος - προστήθι πωλείται συνήθως ως δυο διαφορετικά κομμάτια, η ωμοπλάτη και η σπάλα. Ολόκληρη η ωμοπλάτη αποτελείται από το πόδι, την ωμοπλάτη και τα παϊδάκια. Είναι κατάλληλο για ρόστο με ή χωρίς κόκαλο. Είναι προτιμότερο το κομμάτι να το αγοράζετε χωρίς κόκαλο, λόγω του ότι τα κόκαλα στην άρθρωση μπορούν να κάνουν δύσκολο το τεμάχισμα του συγκεκριμένου κομματιού. Το κρέας από προστήθι όταν αφαιρεθεί το λίπος και κοπεί ως κύβοι, αποτελεί μια εξαιρετική επιλογή για κάρυ, σουβλάκια ή για κοκκινιστό στην κατσαρόλα.

Δειτε περισσοτερα